Ogni tanto sul nostro blog tocchiamo l’argomento fuori del tema. Per via della curiosità, o per … golosità. Come oggi, che sulla scia di questo nostro articolo: Torta di nozze >>> parliamo delle creme. Così ampliamo i nostri glossari con glossario del pasticciere.
Parliamo di che cosa sono coperte le torte nuziali e vi riportiamo qui, nel glossario del pasticciere, qualche storia.
Crema al burro:
la più semplice, fatta essenzialmente di burro e zucchero, può essere utilizzata per ricoprire interamente la torta, oppure come farcitura.
Crema Chantilly:
crema dolce ottenuta dalla lavorazione della panna montata, spesso aromatizzata alla vaniglia. In Italia spesso è l’amalgama di panna e crema pasticcera, che più correttamente dovrebbe essere chiamata crema diplomatica.
Deve il suo nome al Castello di Chantilly, nel nord della Francia, mentre la sua paternità è molto discussa. Quando si parla di questa crema il nome che spunta più spesso è quello di François Vatel, pasticcere presso il politico Nicolas Fouquet nella metà del 1600 e successivamente alla corte di Luigi II di Borbone-Condé proprio presso il Castello di Chantilly.
Fili di zucchero caramellato:
una decorazione particolarmente a effetto: sopra o intorno alla torta viene creata una sorta di reticolo dorata di zucchero caramellato.
Ganache:
una glassa a base di panna e cioccolato che una volta colata sulla superficie della torta crea una superficie omogenea e lucida.
Nasce molto probabilmente a metà dell’Ottocento in Francia, tuttavia sulla vera origine anche stavolta la storia si fonde alle leggenda. Pare che un apprendista pasticcere (in questo caso “pasticcione”), avesse versato per errore del latte bollente in un recipiente contenente delle tavolette di cioccolato. Lo chef accortosi del guaio lo apostrofò con il termine ganache che in francese può essere tradotto come “maldestro”, “imbranato”. Il composto però anziché da buttare si rivelò squisito, mantenendo poi il nome del suo fortunato e involontario inventore.
Glassa fondant:
una glassa a base di acqua e zucchero, talmente densa da poter essere stesa con mattarello.
Marzapane:
pasta a base di mandorle e zucchero che può essere colorata e modellata praticamente in qualsiasi forma.
Pastillage:
una pasta a base di zucchero molto consistente ma malleabile che consente di ottenere bellissime decorazioni.
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